La Catación de vinos a través del internet se ha constituído en un gran reto por cuanto debemos conocer muchísimo acerca de este tema.
Me atrevo a publicar un comentario que se realizó en FATLA en el módulo 7 para experos en e-learning por parte de uno de los excelentísimos compañeros, y además le doy los más sinceros agradecimientos por su gran opinión.
FER
Saludos amigos Eduardo y Fernando, saben a mi particularme me costo seleccionar el ejemplo a colocar en este Wiki, hasta que me decidi por colocar justamente una actividad relacionada con el sentido del gusto... Pero creo que una vez que la persona conosca cuales son los distintos sabores que podemos apreciar a través del gusto, podríamos entonces con la ayuda de imagenes y sonido crear una especie cuadros de asociación que nos permitan a través del color del vino, color de la uva, años de maduración, material de construcción de la barrica, etc., en contraste con las expresiones del rostro que se producen por un determinado sabor enseñar a catar o a diferenciar los vinos y otros alimentos.
Jose Luis Martinez
viernes, 22 de julio de 2011
jueves, 21 de julio de 2011
La Cata
Definición
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :
Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)
La cata se realiza en tres fases:
Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.
La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:
una mesa cubierta de mantel blanco
una lámpara que provea buena iluminación
un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").
Análisis visual
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.
Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.
Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados).
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.
Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.
Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :
Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)
La cata se realiza en tres fases:
Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.
La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:
una mesa cubierta de mantel blanco
una lámpara que provea buena iluminación
un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").
Análisis visual
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.
Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.
Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados).
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.
Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.
Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.
viernes, 15 de julio de 2011
Percepción olfativa, aroma y bouquet
La percepción olfativa, aroma y bouquet.
Aromas de los vinos.
El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, tanto primarios como secundarios; aromas florales y afrutados en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y los bouquets de los más envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar la superficie de la copa y a continuación provocar sensaciones olfativas.
PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, lo que se llama, a copa parada. Su función es dar una primera impresión sobre los aromas del vino.
SEGUNDO GOLPE DE NARIZ: imprimiendo un suave movimiento giratorio a la copa. Permite un examen detallado de los perfumes. Se pueden avivar las sensaciones olfativas realizando cortas y frecuentes aspiraciones sucesivas. Si notamos la nariz algo cerrada, conviene mojársela con un poco de agua.
TERCER GOLPE DE NARIZ: rompiendo la superficie del vino con agitaciones circulares más fuertes. Solo debemos hacer esto cuando el vino tiene unos olores anormales y queramos determinar su origen.
jueves, 14 de julio de 2011
la lengua
LA LENGUA
La lengua es el apéndice que en el interior de la boca contribuye a mezclar la saliva con los alimentos que están siendo triturados por los dientes.
Es un músculo cubierto con pequeñas protuberancias denominadas papilas gustativas, alrededor de diez mil, que tienen muchas terminaciones nerviosas. Las distintas partes de la lengua contienen papilas gustativas que poseen funciones particulares.
Sólo podemos percibir cuatro diferentes sabores, agrio, salado, amargo, y dulce, porque las papilas gustativas sólo tienen esa función.
Otra cosa importante que debemos recordar sobre el sentido del gusto es la función de la saliva. La saliva también nos ayuda a saborear la comida. Al poner un dulce sobre la lengua no se siente el gusto de inmediato, ya que necesitamos mojar el dulce con la saliva, masticarlo, y mezclarlo con más saliva antes de poder saborearlo. La saliva se mezcla con la comida y distribuye los sabores a todas partes de la lengua.
Los componentes químicos de la comida que ingerimos, estimulan a los receptores de cada una de estas zonas y los nervios trasmiten estos impulsos al cerebro. El sentido del olfato añade información para conseguir una amplia gama de sabores.
jueves, 30 de junio de 2011
Tipos de vinos
Definición del vino: Tipos
VINO.- Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.
Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedente de uvas:
No existe el vino de peras, ni de cerezas…, esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares.
TIPOS DE VINO.- Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales:
1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.
2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.
3.- Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
1.- Clasificación General:
a) Vinos tranquilos:
BLANCOS
ROSADOS
TINTOS
Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:
BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
b) Vinos especiales:
GENEROSOS
LICOROSOS GENEROSOS
DULCES NATURALES
MISTELAS
ESPUMOSOS NATURALES
GASIFICADOS
DE AGUJA
ENVERADOS
CHACOLÍS
DERIVADOS VÍNICOS: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.
2.- Clasificación por edad:
a) Vinos Jovenes:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos ( blanco, rosado y tinto ) como vinos jovenes.
b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jovenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos:
CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes:
CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.
3.- Clasificación por grado de dulce: (*)
a) Vinos secos
Son aquellos que continen < 5 gramos/litro azúcares. b) Vinos semisecos Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. c) Vinos abocados Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. d) Vinos semidulces Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. e) Vinos dulces Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
(*) Son valores medios. Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo.
VINO.- Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.
Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedente de uvas:
No existe el vino de peras, ni de cerezas…, esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares.
TIPOS DE VINO.- Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales:
1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.
2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.
3.- Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
1.- Clasificación General:
a) Vinos tranquilos:
BLANCOS
ROSADOS
TINTOS
Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:
BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
b) Vinos especiales:
GENEROSOS
LICOROSOS GENEROSOS
DULCES NATURALES
MISTELAS
ESPUMOSOS NATURALES
GASIFICADOS
DE AGUJA
ENVERADOS
CHACOLÍS
DERIVADOS VÍNICOS: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.
2.- Clasificación por edad:
a) Vinos Jovenes:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos ( blanco, rosado y tinto ) como vinos jovenes.
b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jovenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos:
CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes:
CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.
3.- Clasificación por grado de dulce: (*)
a) Vinos secos
Son aquellos que continen < 5 gramos/litro azúcares. b) Vinos semisecos Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. c) Vinos abocados Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. d) Vinos semidulces Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. e) Vinos dulces Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
(*) Son valores medios. Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo.
miércoles, 29 de junio de 2011
ANALISIS DE LOS AROMAS
Análisis de los aromas
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.
Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.
La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.
El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.
Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.
Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.
Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:
Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.
Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.
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